Gluten, hoe zit dat nou precies?
Gluten, hoe zit dat nu precies?
Coeliakie
Granen bevatten veel vitamines en voedingsstoffen. Belangrijke stoffen die je lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Maar soms functioneert je lijf juist niet door één van deze stoffen. Bijvoorbeeld in het geval van de ziekte Coeliakie. Mensen met deze aandoening hebben een intolerantie tegen gluten. Het eten van gluten zorgt dan voor een beschadiging aan het slijmvlies van de dunne darm. Wat er vervolgens weer voor zorgt dat de andere vitamines en voedingsstoffen niet goed worden opgenomen met alle gevolgen van dien.
Wat zijn gluten eigenlijk?
Gluten komen voor in onder andere tarwe, rogge, gerst, spelt en durum. De plant slaat gluten op als reservevoedsel voor de kiem. Het kiemwit (endosperm) van de graankorrel bevat een eiwittengroep die bestaat uit gliadine en glutenine. Beide eiwitten hebben hun eigen voedingswaarden en eigenschappen. Een van die eigenschappen is dat gluten niet in water oplossen. Maak je dus een deeg van water en bloem, dan kunnen de gluten makkelijk gescheiden worden door het deeg uit te spoelen. De gluten worden vervolgens gedroogd en krijgen een rubberachtige structuur, waar voornamelijk glucosestroop van wordt gemaakt. Glucosestroop zit in heel veel (kant-en-klare) producten zoals; paneermeel, bindmiddel, snoep, snacks, soepen, pasta, couscous en kant-en-klaar maaltijden.
Brood met gluten
Bij het bakproces van brood hebben gluten een belangrijke taak. Tijdens het kneden van het deeg maken de gluten een stevig en elastisch netwerk. Dit netwerk ontstaat omdat er tijdens het fermentatieproces kleine luchtkamertjes gemaakt worden in het deeg. Hierin kan het deeg het koolstofdioxide bewaren dat vrijkomt. Op deze manier wordt het brood luchtig. Maar niet alleen de binnenkant van die kleine kamertjes is van belang. Het netwerk geeft het deeg ook stevigheid. Zo kan het eventuele toevoegingen als noten, zaden of vruchten goed dragen. De vulling blijft mooi door het hele deeg verdeeld zitten. Een ander voordeel van dit netwerk is dat het brood hierdoor na het bakken ook zijn vorm behoudt. Door verhouding tussen de gliadine en glutine aan te passen, kan er gevarieerd worden met de eigenschappen van het brood.
Glutenvrije producten
Bij Bakker Klink hebben we een assortiment brood en gebak dat geen gluten bevat. We maken deze producten niet in onze eigen bakkerij. Doordat we dagelijks bloem verwerken kunnen we niet garanderen dat deze glutenvrije producten dan ook echt zonder sporen van gluten zijn. Gelukkig hebben collega bakkers van Happy Bakers zich helemaal gespecialiseerd in het maken van 100% glutenvrije producten. De glutenvrije gebaksproducten hebben wij altijd voor u op voorraad en deze lekkernijen zijn ook via de webshop te bestellen. Het brood willen we u natuurlijk verser dan vers leveren, daarom zijn onze glutenvrije broden alleen te bestellen in de winkels.
Verder lezen over gluten of een glutenvrij dieet? Kijk dan op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging.
