Desembrood
In ons assortiment hebben we heel veel soorten brood. Ook desembroden zitten daarbij. Er wordt ons vaak de vraag gesteld wat het verschil is tussen beiden. Of desembrood gezonder is in het dagelijkse eetpatroon? Het antwoord is dat het een niet gezonder dan het andere. We leggen graag uit hoe het zit.
Gist
Om een lekker brood te krijgen heb je naast bloem, water en zout een middel nodig dat het deeg laat rijzen. Hiervoor gebruikt de bakker bij ‘normaal’ brood gist. In geperste of gedroogde vorm. Gist is een eencellige schimmel met het vermogen om uit suikers naast geur- en smaakstoffen ook CO2 (koolzuurgas) te maken. Bakkers voegen dit gist toe aan het deeg. De kleine belletjes CO2 drukken het deeg omhoog en zorgen voor kleine luchtkamertjes. Resultaat is een luchtig brood met fijne eet-eigenschappen.
Desemcultuur
Er is nog een methode die zorgt voor belletjes in het deeg. Dit proces noemen we spontane fermentatie. Het ontstaat doordat een papje van bloem of meel en water uren, soms zelfs dagen lang de kans krijgt om te rijzen. Deze manier werd bij toeval door een Egyptische slaaf ontdekt. Melkzuurbacteriën en natuurlijk aanwezige gisten zetten een deel van de koolhydraten om in melk- en azijnzuur en ook weer CO2. Het is een gistingsproces dat natuurlijk tot stand komt, zonder dat de bakker hiervoor iets toe hoeft te voegen. De uitdaging bij deze methode is dat het dus niet zomaar in te kopen is. Het papje moet iedere dag worden aangevuld zodat er steeds genoeg beschikbaar is voor de hoeveelheden brood die de bakker moet bakken. Daarnaast is het een secuur werkje. Een wijziging in de verhouding van de grondstoffen zorgt voor smaakverschillen. Dit verklaart ook waarom bakkers trots zijn op hun eigen desemcultuur. Het is hun eigen signatuur.
De verschillen
Het grote verschil tussen gist en desem in het bakproces, laat zich het makkelijkste uitleggen als tijd. Door de toevoeging van gist zijn onze bakkers in staat om in 3,5 a 4 uur een ‘gewoon’ brood te bakken. Het complete proces van een desembrood beslaat 24 uur. Maar natuurlijk houden de verschillen daar niet mee op. De korst van een desembrood is knapperiger, de structuur van het brood is grover en meer spekkig en de smaak iets wat zuurder. Je ziet ook duidelijk de luchtkamertjes die zijn ontstaan in het rijsproces.
Wat het lekkerste brood is, is lastig te zeggen. Wij vinden dat het meer de vraag is wel brood het meest geschikt is voor het betreffende eetmoment. Een volkoren boterham met kaas voor de lunch is natuurlijk altijd een goed idee. Voor bij de borrel of maaltijdsalade zou zo’n lekkere desembonk onze keuze zijn. Gewoon in zijn geheel op tafel. Stukjes eraf breken en lekker dopen in de olijfolie. Of beleggen met een stukje franse kaas… Bekijk ons assortiment desembroden en kies zelf je favoriet.
