Interview AD
Het Ad interviewde onze Max over het Hofleverancierschap, het verleden en zijn visie voor de toekomst. Lees je mee?
Bij deze bakker haalt koning Willem-Alexander zijn tompouces: ‘Je eet ze nergens zoals bij ons’
INTERVIEWDe oudste bakkerij van Nederland is opnieuw hofleverancier geworden. De ‘tompoucen en Klinkertjes’ uit Voorburg (en Den Haag) zijn al sinds 1795 een hit. ,,Ik weet wat mensen lekker vinden.”
(Nicolette van der Werff 09-08-22, 20:02 Laatste update: 09-08-22, 20:50)
Al eeuwen genieten Voorburgers van een suikerbroodje gevuld met spijs, krenten, amandelen en honing. ,,Destijds was ons ‘Klinkertje’ een toetje na de maaltijd in herberg De Swaen hier verderop in de Herenstraat. Nu wordt het zoete broodje vooral bij de koffie of de thee geserveerd’’, weet bakker Max van der Zijden (44).
Als telg uit een oud Haags bakkersgeslacht staat hij aan het roer van misschien wel de oudste bakkerij van Nederland. ,,Vanaf 1612 is op deze hoek al een bakkerij gevestigd maar omdat het pas vanaf 1795 Bakkerij Klink heet, tellen we vanaf deze datum en bestaan we nu dus officieel 227 jaar.’’
“Het is een intensief beroep, maar ik vind het ’t mooiste wat er is.”Max van der Zijden, bakker
Max van der Zijden groeide op aan de Hobbemastraat waar zijn ouders een bekende Haagse bakkerij hadden. ,,Het zit in onze genen. De familie Van der Zijden begon ooit in Monster, in 1648, met het bakken van brood. Het was dus geen verrassing dat ik hoewel het me werd afgeraden, ook, op m’n vijftiende, naar de bakkersopleiding in Wageningen ging. Het is een intensief beroep, vandaar dat m’n ouders me adviseerden ergens anders voor te kiezen, maar ik vind het ’t mooiste wat er is.”
,,In 2019 heb ik deze bakkerij, en de zes winkels in Voorburg en Den Haag die erbij horen, met alle historie en recepten, overgenomen. We zijn een modern bedrijf maar we eren ook onze geschiedenis. Nergens eet je een gevulde koek of een tompouce zoals bij ons. Het zijn klassiekers die in de loop der tijd zijn ontstaan en soms al twee eeuwen onveranderd lekker zijn. Daar moet je niet aan klooien maar van genieten.’’
Wat is je bekendste gebak? ,,Dat is waarschijnlijk onze slof met bosvruchten. Die heeft een klassieke sloffenbodem van rijk boterdeeg en amandelspijs die hem krokant maar ook wat plakkerig maakt. Verder zit er gele room, vruchten en vruchtenbavarois op. Je kan hem, net als een moorkop, eigenlijk niet netjes eten maar mensen zijn er verslaafd aan en wij zijn er trots op.’’
Recept
Welk recept van de familie Van der Zijden heb jij toegevoegd aan het assortiment van Bakkerij Klink. ,,Ik mag wel zeggen dat mijn vader, grootvader en overgrootvader in Den Haag beroemd waren om hun dubbeldekker-tompouce. Die zijn overigens niet roze van kleur, dat maakte de Hema er maar van, maar mokkakleurig. Die van ons zijn klassiek met een bodem van bladerdeeg, banketbakkersroom, daarop een laag slagroom met daarop weer een laagje bladerdeeg en mokkafondant. We maken ze sinds 1875 en ze kwamen ervoor uit heel Den Haag naar de Schilderswijk. Mijn overgrootvader Jan C. van der Zijden was de eerste bakker die een tompouce en ander gebak in Wateringen bakte.’’
Heeft Bakker Klink last van de stijgende grondstoffenprijzen? ,,Poeh, nou en of. Een gevulde koek kost nu 2,30 euro. Dat is een prijs die we moeten vragen omdat we geen alternatieven als witte bonen of margarine willen gebruiken. Eerlijk duurt namelijk niet alleen het langst, het is ook het lekkerst. Een gevulde koek van echt amandelspijs en echte roomboter kun je qua smaak niet vergelijken met het goedkope alternatief dat bij de supermarkt in de schappen ligt. Maar we zijn niet van gisteren en we bewegen mee met de vraag van onze klanten. De gevulde koek wordt gezien als een gekoesterd extraatje dat iets mag kosten. Maar ons broodassortiment hebben we wel aangepast aan de huidige markt.’’
“Ik merk dat onze klanten in deze dure tijd ook een voedzaam, gezond en ambachtelijk brood willen maar het hoeft niet meer zo luxueus.”Max van der Zijden, bakker
Wat voor ander brood bakken jullie dan tegenwoordig? ,,Het kon jarenlang niet op. Broden werden steeds luxer. Er ging van alles in. Noten, zaden en pitten. Er zal altijd vraag zijn naar bijvoorbeeld mooie handgevormde desem broden maar er is nu ook behoefte aan een eerlijk en eenvoudig brood. Ik merk dat onze klanten in deze dure tijd ook een voedzaam, gezond en ambachtelijk brood willen maar het hoeft niet meer zo luxueus. Daarom bakken we nu veel meer knipbroden dan voorheen. Ons knipbrood is ons meest degelijke no nonsens brood. Voor twee en een halve euro eet je een kwalitatief en hoogwaardig product.’’
Enkele weken geleden vierden jullie het feit dat Bakker Klink tot hofleverancier werd gemaakt. Dat waren jullie toch allang? ,,Dat waren we ook. En met trots. Maar op het moment dat een bedrijf wordt overgenomen moet er opnieuw een aanvraag worden gedaan”, legt Van der Zijden uit.
Bakken voor paleis
Vanaf het moment dat hij de zaak in 2019 overnam is hij bezig geweest om het predicaat opnieuw in de wacht te slepen. Deze zomer was het zover. ,,Onze Voorburgse burgemeester Jules Bijl en de commissaris van de Koning in Zuid Holland Jaap Smit waren erbij. Ik was blij en trots toen ik het bericht had gekregen dat we ons weer officieel hofleverancier mochten noemen. Onofficieel waren we dat al. Want we bakken al heel lang voor het paleis. Om het te vieren ben ik meteen even persoonlijk langsgegaan. Met een bedankbriefje én met een oranje chipolata en marsepein taart. Ik weet wel wat ze lekker vinden op het Noordeinde.’’
