Er zit zout in ons brood
In brood zit zout.
Zout is van groot belang voor het bakken van brood. Tijdens het rijzen zorgt zout ervoor dat de gluten-structuur versterkt wordt en het deeg stevig wordt. Er wordt kooldioxide gas gevormd tijdens het rijzen, dat door de toevoeging van zout beter wordt vastgehouden. Zo krijgt het brood optimaal volume en herkennen wij het als een luchtig brood. Ook voor de smaak kan een brood niet zonder zout.
Broodzout en Bakkerszout
Het zout wat wij gebruiken in ons brood is gejodeerd bakkerszout. In 1942 was er een jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking, jodium is belangrijk om schildklierafwijkingen tegen te gaan. De overheid nam het besluit om het voedingsmiddel wat het meest gegeten wordt te voorzien van jodium. Door gejodeerd zout te gebruiken kreeg iedereen, van jong tot oud en van arm tot rijk, het benodigde jodium binnen. Het zout wat daarvoor werd gebruikt was Broodzout, keukenzout met een hoog percentage jodium en dit mocht alleen in brood worden gebruikt.
Sinds 2008 vervangen bakkers dit broodzout door bakkerszout. In dit zout zit minder jodium in en is het gehalte wettelijk bepaald. Bakkerszout mag in tegenstelling tot broodzout in alle bakkerijproducten worden gebruikt. In bakkerszout ligt het gehalte jodium in bakkerszout tussen de 50 en 65 milligram per kilogram zout.
Brood wordt in ons land veel gegeten en is als je 4 boterhammen per dag eet verantwoordelijk voor de helft van de dagelijks benodigde hoeveelheid jodium.
Convenant Bakkerszout
Het gebruik van bakkerszout is in 2009 vastgelegd in het “Convenant gebruik bakkerszout”. Dit convenant is ondertekend door de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS).
Het covenant is in het leven geroepen omdat veel voedingsmiddelen te veel zout bevatten.
Dat houdt in dat stapsgewijs over een periode van een paar jaar het zoutgehalte in brood afneemt en het gebruik van gejodeerd bakkerszout in alle bakkerijproducten wordt gestimuleerd. Het convenant is echter geen wettelijke verplichting. Het Warenwetbesluit Meel en brood is dat wel. Volgens dit besluit mag het maximum gehalte aan zout 2,1% op droge stof zijn (gejodeerd of ongejodeerd). Bakkers kunnen een boete krijgen als zij deze wet overtreden.
Wij als bakkers denken graag mee en dragen graag bij aan het welzijn van de consument, daarom hebben wij als branche deze convenant ondertekend. En trots kunnen wij zeggen dat wij als bakkers ons wel aan de afspraken van dit convenant houden, in tegenstelling tot andere branches die mede hebben ondertekend.
In veel producten zit zout, kijk de etiketten van je boodschappen er maar eens op na. Je zal versteld staan op hoeveel onverwachte plekken je zout tegenkomt en in welke hoeveelheden.
Ik vraag me dan ook wel eens af of we de verantwoordelijkheid niet gewoon terug moeten geven aan de Nederlandse burgers zelf. Dan kan de bakker weer zelf bepalen welke hoeveelheid zout er gebruikt kan worden voor een gezond en smaakvol brood. En kan de consument zelf kiezen tussen het zout uit 12 sneetjes brood of dezelfde hoeveelheid uit 1 zak paprikachips.
